ŞEKER & KOLESTROL & TRİGLİSERİT...
Prof.
Demirkol
Sağlıklı
kilo vermede spor asla yeterli olmaz. Bugün şişmanlık, kaloriye
dayandırılıyor. Oysa kalori hesabı fiziksel bir özellik. Gıdaların
kimyasal özellikleri de var. Siz sadece kaloriye baktığınız zaman o
kimyasal özellikleri tümden yok sayıyorsunuz. Mesela bizim bugünkü
konumuz da olan şeker kendi başına eklem kıkırdağını eriterek dizde kireçlenmeye yol açıyor ve o kadar yaygın ki bu hastalık! Diz protezi, kalça protezi yapılmasının başlıca nedeni şeker. Damarları tıkayan da sanılanın aksine kolesterol değil, şeker.
*Yani
şeker sadece kalorisi ve şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor,
doğrudan kimyasal yapısıyla da tehlikeli. “Şeker yiyeyim oradan aldığım
kaloriyi başka yerden kısarım” demek çok yanlış...
Kesinlikle.
*Peki ne kadar şeker kullanabiliriz?
Günde 8 kesme şeker hakkınız var. Başka hiçbir meyve ya da bal, reçel yememişseniz tabii.
* Ben sabahları bir tatlı kaşığı bal yiyorum...
O
zaman 6’ya iniyor şeker hakkınız. Bal ağırlıklı olarak fruktoz içerdiği
için, yiyeceğiniz meyveyi de üçte bir oranında düşürmeniz gerekir.
* Peki hangisi daha zararlı? Tuz mu, şeker mi?
Kesinlikle şeker.
* Tuz için de “Günde en fazla 6 gram alın” deniyor...
Tuz
konusunda yeni çalışmalar var, bugüne kadar yapılan kısıtlamaların çok
da doğru olmadığını gösteren... Mesela siz tuzu terle vücuttan
atabiliyorsunuz ama şekeri atamıyorsunuz. Şeker direkt olarak size
popo ve karın yağı olarak geri dönüyor. Oralarda depolanan yağın ise
getirdiği bir sürü olumsuzluk var. Kalp hastalığı, damar sertliği gibi...
ÇOK MEYVE YİYEN MÜTHİŞ BİR ERKEK GÖRDÜNÜZ MÜ?
* İyi ama bazı dönemlerde tatlı yeme ihtiyacı artıyor insanın. O zaman ne yapacağız?
Vücudun şeker talebi yoktur.
Ama biz sürekli şekerle beslendiğimiz zaman, vücudumuz zararlı olduğunu
bildiği için şekeri metabolize edecek olan insülini hazır bekletir.
Dolayısıyla sürekli fazla şeker ya da nişastayla beslenen kişinin açlık
kan insülin düzeyi yükselir. Açlık kan insülin düzeyi yükseldiği zaman
kan şekeri düşer. Kan şekeri düştüğü zaman, “Eyvah kan şekeri düşüyor”
sinyalini vücut size nasıl yansıtır? Mide özsuyunu salgılatarak, size
açlık hissettirerek... O yüzden de siz aşerirsiniz. “Reçel kavanozu
nerede?” diye aranmaya başlarsınız. Halbuki 100 yaşını aşan insanların
ortak özelliği nedir diye bakıldığında açlık insülin düzeylerinin düşük
olduğu görüldü.
* Yani uzun yaşamanın temelinde şeker yememek yatıyor...
Evet.
Açlık insülin düzeyini düşük tuttuğunuz oranda sağlıklı ve uzun
yaşarsınız. 1700 yılından kalma İngiltere’ye ait istatistikler var
elimizde. Kişi başına yıllık bildiğimiz şeker tüketimi ne kadar biliyor musunuz? 5 gram ! Yani yaklaşık 1 kesme şekeri kadar. Kesme şekeri 4 gram gerçi ama... Demek ki, şeker bir ihtiyaç değil.
Tam tersi, sonradan tamamen alışkanlık olarak soframıza girmiş. 1801
yılında şeker pancarından da şeker üretilmeye başlanmış ve Almanya’da
ilk pancardan şeker üreten fabrika kurulmuş. Sonra bütün Avrupa’da ard
arda şeker fabrikaları açılmış. 1815 yılına gelindiğinde İngiltere’de
kişi başına şeker tüketimi, 115 yıllık süre içinde tam bin 200 kat
artmış ve 6 kiloya çıkmış. Bugün Orta Avrupa’da yıllık kişi başına şeker
tüketimi bir kişinin kendi beden ağırlığından fazla; tam 70 kilo! Ve
1815’ten günümüze kadar şeker tüketim artış eğrisiyle, kanser, kalp
hastalığı, inme, diyabet ve obezite gibi kronik hastalıklarda artış
eğrisi bire bir örtüşüyor.
*Merak ettim, siz şeker kullanıyor musunuz?
Hiç. 38 senedir ne çayıma ne kahveme şeker koyuyorum. Onun dışında tatlı hiç yemiyorum.
*Ama hep denir ki şeker, yani glikoz beyin hücrelerini çalıştırır...
Doğru, çok iyi hatırlattınız. Eritrositin, omurilik ve beyin hücrelerinin enerji kaynağı glikozdur. Ama
şeker yiyerek daha akıllı olmuş bir insan gördünüz mü siz? Çünkü vücut
gereksinim duyduğu o glikozu yağdan da, proteinden de kendisi üretmeyi
becerebiliyor. Mesela spermin enerji kaynağı fruktozdur. Peki siz
hiç çok meyve yiyen müthiş bir erkek gördünüz mü? Göremezsiniz, çünkü
testis hücresi spermin ihtiyaç duyduğu fruktozu kendisi üretir. Fruktoz
çok dikkatli alınmalıdır. Çünkü, şeker pancarından veya şeker kamışından
elde ettiğimiz şeker, yani bilimsel adıyla ‘sakaroz’ (bir yapay
tatlandırıcı olan sakarinle karıştırılmamalı) iki ayrı molekülden oluşan
bir birleşik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve
fruktoza ayrışır. Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan şekerini yükseltir. Vücudumuz şekerin zararlı olduğunu bildiği için korkudan hemen insülin salgılar.
* Nasıl?
Eğer çok fazla miktarda şeker yemişsek, gereğinden
fazla insülin salgılanır. İnsülin o şekeri hemen alır vücudun bir
enerji açığı varsa kısmen enerjiye dönüştürür. Ama insan vücudu çok
tasarruflu bir biyolojik bünye. Çok az enerjiyle çok işler yapabilir.
Mutlaka yediğiniz şekerde bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker,
insülin aracılığıyla ya kas ve karaciğerdeki şeker depolarına
götürülecek, ki vücudumuzun şeker deposu 120 gram kadardır ve orası da
sürekli doludur, hiç boş kalmıyoruz çünkü, ya da insülin bu şekeri
alacak ve yağa dönüştürecektir. Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker vücudun değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacaktır.
Ama insülin salgılanırken bir de leptin denilen tokluk hormonu
salgılanır. Dolayısıyla belli bir miktar glikoz yedikten sonra vücut
“Pes” diyor, “Artık yeme!” Doyuruyor sizi. Yani hiç olmazsa şekerin
glikoz bölümü bir derecede tokluk yarattığı için daha fazla şeker
yemenizin de önüne geçmiş oluyor. Şekerin ikinci bölümü olan
fruktoz ise; insülin salgılatmadığı için tokluk hissi de yaratmaz.
Dolayısıyla sınırsızca yiyebiliriz. İşte bu çok tehlikeli.
Fruktozun günde 15 gram kadarı vücudumuzda değişik kimyasal süreçlerde
kullanılabiliyor. Eğer bundan fazla fruktoz alınırsa karaciğerde
trigliserite dönüşür. Trigliserit kan yağıdır. Hem karaciğer
yağlanmasına, hem damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol
açar. Amerika’da son 30-35 yıldır ortaya çıkan obezite salgını, meşrubatların, bisküvilerin, dondurmanın ya da diğer tatlıların mısır şurubuyla,
yani fruktoz ağırlıklı üretilmiş olmasına bağlanıyor. Çok şükür biz de
Amerikanlaştık! Çünkü bizde de mısırdan tatlandırıcı üreten 5 fabrika
var. Baklava şerbeti bile artık mısır şurubundan üretiliyor... Böylece eskiden baklavayla şişmanlamamızdan daha fazla şişmanlamamız sağlanmış oldu.
* Ama meyvedeki fruktoz doğal?
Doğal sözcüğüne bayılıyorum. Akrep zehiri de doğal, bir porsiyon ister misiniz? İster dondurmadan ister elmadan alın, fruktoz fruktozdur. 15 gramdan fazlası alındığında yağa dönüşür, kolesterolü oksitleyerek damar sertliğine yol açar.
Ama yine de meyvenin meyve suyuna üstünlüğü var. Meyve suyunda hiç posa
bulunmadığından, fruktoz tümüyle emilirken, meyvedeki posa fruktozun
hiç değilse bir bölümünün emilmesini engellemektedir. Ama posa da
meyveyi tümüyle masumlaştırmamaktadır. Yani siz fazla meyve yiyerek
kendinize iyilik ettiğinizi düşünüyorsunuz. Ama bir avuç trigliserit elde ediyorsunuz.
SİZİ KADIN, BENİ ERKEK YAPAN KOLESTEROLDÜR
* Bu trigliseritin önemi ne peki?
Kolesterol
masum bir maddedir. Ve bütün hormonlarımızın hammaddesidir. Sizi kadın,
beni erkek yapan kolesteroldür. Kolesterol olmazsa hormonlarımız olmaz.
Nitekim sıfır beden mankenlerimizin kolesterol almadıkları için
hormonları çok azalır ve adetten kesilirler. Ve maalesef tamamen
sağlıklarını kaybederler. Anne sütü o yüzden kolesterolden zengindir. Doğa kendi kendine zarar vermez. Çocuğun kolesterole ihtiyacı var ki, anne sütünde de kolesterol var. Ama eğer siz kolesterolün oksitlenmesine yol açarsanız o zaman damar sertliği olur. Dolayısıyla kolesterolün kendisi zararlı değil, oksitlenmiş kolesterol zararlı.
Kolesterolü oksitleyen dört madde var. Bunlardan biri de fruktoz.
Dediğim gibi sihirli sınır da 15 gram fruktoz. Diyelim ki biz bir
restorana gittik ve Sayın Başbakan’ın önerdiği gibi bonfilenin yanında
bir bardak şarap içmedik, sağlıklı olalım dedik, o yüzden bir bardak taze
sıkılmış portakal suyu içtik. Bir bardak portakal suyunda yaklaşık
olarak 60 gram şeker, 30 gram fruktoz vardır. Bu miktar ise 15 gram
sınırını aşıyor. Dolayısıyla yemekte bonfileden aldığımız kolesterol
meyve suyundan veya meyveden aldığımız fruktozun fazlasının karaciğerde
trigliserite dönüşmesi sonucu oksitlenerek damar sertliğine yol açıyor.
Yani ne olur şarapta kalalım! Çünkü şarap antioksidandır. Özellikle
kırmızı şarap. Beyaz şarap beyaz üzümden, kırmızı şarap kırmızı
üzümden yapılır diye bir ayrım yoktur. Kırmızı şarabın önemi, üzümün
kabuklarıyla birlikte ezilip mayalanmasından gelir. O yüzden beyaz
şaraptan daha değerlidir. Çünkü üzümün kabuğunda antioksidan bir sürü
madde vardır ve bu antioksidanlar da damar sertliğine ve kansere karşı
koruyucudur.
YEMENİZ GEREKEN EN SON ŞEY BEYAZ PEYNİRLE KARPUZ
* Çoğu beslenme uzmanı meyve ve sebze serbest diyor...
Bir
kere meyve ve sebze aynı satıra yazılmayı hak etmiyor. Meyveden almak
istediğimiz tüm antioksidanlar, vitaminler ve mineraller sebzede de var.
Halbuki meyvede, sebzeden farklı olarak oksitleyici şeker mevcut.
Burada Taş Devri Diyeti önerenlere bir hatırlatmamız olmalı. O dönemki
meyvelerin şeker içeriği bugünkü meyvelerden üç kat daha azdı. Kültür bahçeciliği ile biz meyveleri giderek şekerlendirdik.
Yani 10 bin sene önce elmanın şeker içeriği bugünkü domatesin şeker
içeriği kadardı. Biz aslında meyveleri sağlığımıza zarar verecek hale
getirdik. O yüzden Taş Devri Diyeti’nde “İstediğiniz kadar meyve yiyin”
deniyor. Ama hayır. Meyve sakıncalı. İçindeki fruktoz oranı yüzünden
sakıncalı. Şimdi gelelim yine Başbakan’a... Başbakan, alkol içeceğinize
meyve yiyin diye bilime son derece aykırı bir ifade kullandı.
* Vallahi ben yıllardır Başbakan’ın söylediği gibi yapıyorum. Hiç içki içmiyorum ve çok meyve yiyorum. Özellikle de üzüm...
Ve
kendinize zarar veriyorsunuz. Çünkü bütün meyveler hem glikoz hem
fruktoz hem de o ikisinin birlikteliğinden oluşan sakaroz içerir.
Unutmayın, bugün Amerika’da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi duyuluyor.
* Öyleyse ne kadar meyve yiyebiliriz?
Meyveleri, az, çok ve orta şekerli diye, tabii ki geçişler var ama kabaca üçe bölmemiz mümkün. İlkbahar meyveleri, kiraz, vişne, erik, kayısı bir dereceye kadar az şekerli meyveler arasına giriyor
ve başka hiçbir şeker tüketmediyseniz, yani hiç pasta kek yemediyseniz,
çayınıza, kahvenize şeker katmadıysanız, günde 400 gram bu meyvelerden
yiyebilirsiniz. Elma, armut, şeftali, portakal mandalina orta
şekerli meyveler sınıfına giriyor. Bunlardan da 300 gram yiyebilirsiniz.
Ama yine çayınıza, kahvenize hiç şeker koymamış , sabah kahvaltıda bal
ve reçel yememiş olmak koşuluyla. Eğer yediyseniz onları da bu miktardan
düşmek gerekir. İncir, muz ve üzüm gibi çok şekerli meyvelerden ise günde en fazla 200 gram yiyebilirsiniz. Yani yaklaşık olarak 3-4 incir, bir muz gibi...
* Peki ya karpuz ve kavun?
Karpuz
az şekerli meyve sınıfına giriyor. Kavun da az şekerli ile orta şekerli
arasında... Ama ben biliyorum ki mesela “Yazın ne yemeli?” diye bir
diyetisyene sorduğunuz zaman, “Hafif yemeli. Mesela beyaz peynir ve
karpuzla öğlen yemeğini geçiştirmeli” der. Tebrik ederim, yapmanız
gereken en son şey bu. Çünkü beyaz peynirden aldığınız kolesterolü
karpuzdan aldığınız fruktozla oksitleyerek damar sertliğine yol açmış
oluyorsunuz. Ama buna karşın yağsız bir kuzu şiş yeseniz, yanında da
bir bardak şarap içseniz hiçbir damar sertliği olmaz... Bu arada,
sorunuza gelecek olursam, karpuz bir dilim yenir, ama bir dilim
karpuz yiyen insan görmedim şimdiye kadar. Halbuki en fazla 400 gram ,
yani bir dilim yenmelidir. Fazlası sağlığa zararlıdır.
* Yani içki meyveden daha mı ehven-i şer?
Alkol sınırını Dünya Sağlık Örgütü belirledi. Alkol karaciğer için bir toksik maddedir. Bu kesin.
Bu toksik madde karaciğerde detoksifiye ediliyor, yani zararlı etkisi
ortadan kaldırılıyor. Ama karaciğerin de bir sınırı var. Erkekte bu
sınır, günde 20 gram alkoldür. Kadında ise yarısıdır; 10 gram .
* Peki neye tekabül ediyor 20 gram alkol?
Bir duble rakıya tekabül ediyor günde. Veya 300 ml. biraya (bir şişe), veya 100 ml. şaraba (küçük bir kadeh).
Bu arada kadınlara bu oranların yarısını, mesela yarım kadeh şarap
öneriyoruz. Özellikle şarap az içildiği takdirde hem damar genişletici
etkisinden dolayı dolaşımı rahatlatır, hem de antioksidan içeriği
açısından kansere, kalp hastalığına ve damar sertliğine karşı koruyucu
etki gösterir. Bir küçük kadeh şarap içmek, her gün de içilse sağlığa
katkı sağlar, zarar vermez. Ha, dini açıdan buna yaklaşırsanız, ben din
bilimcisi değilim. Ama sarhoş olmanın yasak olduğunu biliyorum. Eğer din
alkolü kesin bir şekilde yasaklıyor olsaydı, yediğimiz her meyvede çok
az miktarda alkol var, meyveyi de yasaklardı.
* Ama bilim de alkole bir sınır, dolayısıyla bir yasak getiriyor...
Elbette.
* Peki neden kadın-erkek ayrımı var?
Kadının
metabolizması farklı. Bunun yüzde 100 şu nedenle olduğu söylenemiyor.
Ama kadınlarda daha düşük orandaki alkolün karaciğerde hasara sebebiyet
verdiği saptanmış durumda. O yüzden Dünya Sağlık Örgütü, üst sınır
olarak erkeğe günde 20 gram alkol önerirken, kadına 10 gram alkol
öneriyor. Yani yarısı kadar...
* Peki haftanın üç günü birer kadeh içilse?
Bu
soru çok sık soruluyor bana. “Ben 6 gün içmeyeyim ama 7’nci gün dört
duble içeyim” diye... Hayır. Önerilen dozun her aşıldığı durum ciddi bir
darbe vuruyor karaciğere. O yüzden her gün için ama bu sınırı dikkate
alın.
HER GÜN YARIM KADEH KIRMIZI ŞARAP FAYDALI
*Ben hiç içmiyorum...
Bence
her gün yarım kadeh kırmızı şarap sağlığınıza olumlu etki sağlar.
Rahatlatır, sonra antioksidan kaynağı olarak çok önemlidir. Alkolün
sınırlarını bilip o sınırlara özen gösterirseniz, şaraptan veya rakıdan
korkmanız gerekmiyor. Ama sınırınızı bileceksiniz.
* Peki içkinin fazlası ne yapıyor vücuda?
Bir
kere kalorisi yüksek olduğu için kilo fazlalığı yapar. Yani bütün o
şişmanlığın getirdiği olumsuzlukları yanında taşır ama her şeyden önce
karaciğeri zehirler ve karaciğer yetersizliğine neden olur. Tıpta,
matematik gibi eşittir işareti hiç yoktur. Yani “Sen şunu yaparsan şu
olursun!” Siz doğada bir ağacın üzerinde tıpkı iki yaprak gördünüz mü?
Hep bir biyolojik değişim vardır. Ama çok ender olarak eşittir işareti
vardır tıpta da. O da alkolü fazla tüketirsen karaciğer yetersizliği
gelişir. İki artı iki eşittir dört gibi...
__.
|
)
2013 yılı ilk buluşmalarımızı gerçekleştiriyoruz. 
Kent bahçelerinde en çok karşılaşılan sorunlardan biri: salyangozlar.
25 Mayıs 2013 tarihinde başlayacak ve dört hafta sürecek bitik tanıma kursu kontenjanımız dolmuştur. İlgi gösteren bütün doğaseverlere teşekkür ederiz. 
Her yıl olduğu gibi, bu yıl da Efes'deyiz. Çadırını kapıp gel, bu muhteşem kampı kaçırma. 12. kez gidiyoruz, 12 yıldır mutlu dönüyoruz. 2013 teması; utunma ve kibir
Yeryüzü Derneği, ülkemizin çeşitli illerinden gelen gençlerle çok özel bir zirve düzenliyor.